Espresso Crema Özeti ve Kalitesi

Espresso fincanına dökülen kahvenin üzerinde duran o fındık renkli köpük tabakası, ev kullanıcılarının en çok merak ettiği ve en çok yanlış yorumladığı ayrıntı. Kimi zaman kalın ve inatçı bir tabaka çıkar, kimi zaman fincanın kenarında ince bir halka bırakıp kaybolur. Peki espresso crema nedir, neden oluşur ve gerçekten iyi bir espressonun kanıtı mıdır?

Crema Nasıl Oluşur?

Crema, basit anlatımıyla gazla şişmiş bir emülsiyon köpüğüdür. Kahve çekirdekleri kavrulurken içlerinde karbondioksit birikir ve bu gaz, kavurmadan sonra günler boyunca yavaşça dışarı sızar. Espresso makinesinde yaklaşık 9 bar basınç altında sıcak su öğütülmüş kahveden geçerken bu karbondioksitin bir kısmı suda çözünür. Kahve, portafiltrenin ağzından çıkıp normal atmosfer basıncına ulaştığı anda çözünmüş gaz artık suda tutunamaz ve milyonlarca küçük baloncuk hâlinde açığa çıkar.

Bu baloncukların dağılmadan bir arada durmasını sağlayan şey, kahvenin içindeki yüzey aktif maddelerdir: kavurma sırasında oluşan melanoidinler, protein parçaları ve basınç altında suya karışan yağ damlacıkları. Yani crema hem gaz hem de kahvenin çözünmeyen bileşenlerine ihtiyaç duyar. Bu yüzden filtre kahvede ya da French Press'te crema görülmez; orada basınç yoktur, gaz demleme sırasında serbestçe kaçar. Moka pot düşük basınçla çalıştığı için yalnızca ince, kısa ömürlü bir köpük verebilir.

Crema'yı Belirleyen Etkenler

Crema'nın kalınlığı ve kalıcılığı büyük ölçüde çekirdeğin durumuna, öğütmeye ve makinenin basıncına bağlıdır. Bu üç başlığı ayrı ayrı düşünmek, fincanda gördüğünüz sonucu yorumlamayı kolaylaştırır.

Buradaki en kritik nokta tazelik. Kavurmadan hemen sonraki ilk günlerde gaz o kadar fazladır ki crema kabarık görünür ama iri baloncuklardan oluşur ve çabuk söner; ayrıca tat da keskin ve dengesiz olur. Bu yüzden çekirdeklerin bir–iki hafta dinlenmesi hem tada hem crema dokusuna iyi gelir. Çekirdek seçimi ve saklama koşulları, tıpkı öğütücü kalitesi gibi doğrudan bu tabloya yansır: hava alan bir kavanozda bekleyen kahve, birkaç gün içinde crema verme yeteneğini kaybeder.

Kalite Göstergesi Olarak Crema'yı Okumak

Crema, tadın garantisi değil ama bir gösterge tablosudur. Şu üç ölçüte bakmak yeterli:

• Renk: Fındık ile kızıl kahve arası, yer yer daha koyu "kaplan lekeleri" içeren bir ton idealdir.
• Doku: Baloncuklar gözle ayırt edilemeyecek kadar küçük ve kadife gibi olmalı.
• Kalıcılık: Fincanda birkaç dakika durabilmeli; kaşıkla ittiğinizde yarılıp yeniden kapanmalı.