Kahve Posasını İkinci Kez Demleme Sonuçları
Cezveyi ya da French press'in silindirini boşaltırken içinizden bir ses "bu kadar kahve boşa mı gidiyor?" diyorsa yalnız değilsiniz. Islak posa hâlâ koyu renkli, hâlâ kahve kokuyor; el alışkanlığıyla üzerine bir kez daha sıcak su dökmek çok mantıklı görünüyor. Ama kahve posası ikinci demleme denemesi genellikle beklenenden farklı bir sonuç verir: bardakta kahveye benzeyen, fakat kahvenin tam olarak neşesini taşımayan bir içecek kalır. Bu farkın nedenini anlarsanız, hangi durumda denemeye değeceğine de kendiniz karar verebilirsiniz.
Posada gerçekte ne kalır?
Öğütülmüş kahvenin ağırlığının kabaca üçte biri suda çözünebilir maddedir; kalanı hücre duvarı, yani selülozdur. İyi bir demlemede bu çözünür kısmın büyük bölümü zaten bardağa geçer. Geriye kalan payın önemli bir kısmı ise en yavaş çözünen bileşenlerdir ve bunlar tesadüfen en lezzetli olanlar değildir.
Çözünme sırası kabaca şöyle işler: önce asitler ve tuzlar, ardından şekerler ve gövde veren maddeler, en sonda ise acılık ve kekremsilik veren, odunsu tat bırakan bileşenler. Dolayısıyla ikinci suyunuz, birinci demlemenin bıraktığı kuyruk kısmını toplar. Buna bir de aromanın büyük bölümünün uçucu olması eklenir: kahvenin çiçeksi, meyveli, çikolatalı notaları ilk temasta suya geçer ve sıcak posanın üzerinden buharla dağılır. Islak posanın kokusu güçlüdür ama o koku bardağa geri dönmez.
Kısaca: ikinci demleme kafeinin bir kısmını ve kahverengi rengi verir, aromayı ve tatlılığı vermez.
Hangi yöntemin posası daha "diri" kalır?
Her demleme aynı oranda tüketmez. Su ile temas süresi kısa olan ya da öğütme boyutu iri olan yöntemler, posada daha fazla çözünür madde bırakır. Aşağıdaki karşılaştırma, mutfakta kolayca gözlemleyebileceğiniz eğilimleri özetliyor.
| İlk demleme yöntemi | Posada kalan potansiyel | İkinci demlemede bardak | Denemeye değer mi? |
|---|---|---|---|
| Espresso | Görece yüksek (temas süresi çok kısa) | Açık renkli, kekre; krema oluşmaz | Sadece uzun temaslı yöntemle (ör. soğuk demleme) anlamlı |
| Moka pot | Orta | İnce gövdeli, hafif yanık ve odunsu | Sınırlı |
| French press | Orta–düşük (iri öğütme, uzun temas) | Bulanık, tatlılığı yok, tortulu | Genellikle hayır |
| Pour over / filtre kahve | Düşük (su sürekli yenilenir) | Renkli su kıvamında, kâğıtsı | Hayır |
| Türk kahvesi | Düşük (çok ince öğütme, kaynatma) | Çamurlu, ağızda kum hissi | Hayır |
| AeroPress (kısa demleme) | Orta | Zayıf ama nispeten temiz | Şartlı evet |
Tablodaki eğilimin arkasındaki mantık basit: suyun sürekli yenilendiği ve taze suyun her an posayla buluştuğu yöntemler çözünür maddeyi daha verimli çeker. Bu yüzden filtre yöntemlerinin posası neredeyse boştur. Espresso ise yüksek basınçla çok kısa sürede iş bittiği için tabletin içinde henüz çözünmemiş madde bırakır — ama bu maddeye ulaşmak için artık basınç değil, uzun süre gerekir.
Kendi denemenizi nasıl yaparsınız
- İlk demlemenin posasını hemen, hâlâ ılıkken ayırın. Bekleyen ıslak posa hem oksitlenir hem de mikrobiyolojik olarak riskli hâle gelir.
- İkinci demlemede su oranını düşürün. Normalde 1 gram kahveye 15–16 gram su kullanıyorsanız, posa için 8–10 grama inin; yoksa sadece renkli su elde edersiniz.